Réception et stockage
Livraison des produits, rangement, réserves sèches et froides.
Excel gratuit · sans compte
DUERP restaurant : modèle gratuit à adapter
Préparez le DUERP de votre restaurant avec un modèle gratuit : cuisine, service, plonge et réserve, risques à examiner et exemples de prévention.
Pour quelles situations ?
Restaurant avec préparation des repas et service à table, sans activité hôtelière. Les unités proposées distinguent réception et stockage, cuisine, salle et entretien.
À traiter en complément
- Hébergement, chambres et blanchisserie hôtelière.
- Restauration collective, restauration rapide, traiteur événementiel et cuisine centrale.
- Livraison à domicile, activités ambulantes, spectacle, fabrication spécialisée et installations techniques nécessitant une analyse complémentaire.
Repérer vos unités de travail
Ces regroupements sont un point de départ. Adaptez-les aux lieux, aux activités et aux expositions réellement partagées par vos salariés.
Préparation et cuisson
Préparation des ingrédients, appareils de découpe, cuisson et dressage.
Service et accueil
Mise en place, service à table, débarrassage et caisse.
Plonge, nettoyage et déchets
Lavage du matériel, entretien des locaux et évacuation des déchets.
Observer les situations de travail
Chaque fiche propose une question de terrain, des dommages possibles et des pistes de prévention. Confirmez les situations présentes, justifiez celles qui ne s’appliquent pas et laissez à évaluer les situations encore inconnues. Ajoutez les risques manquants.
01Réception et stockageEfforts et manutention
Situation à observer
Réceptionner des caisses et sacs lourds dans un passage trop étroit pour le chariot.
Dommages possibles
- Douleurs du dos, blessure des membres, écrasement.
Pistes de prévention à discuter
- Convenir de livraisons avec des conditionnements maniables.
- Préparer la zone et le chemin jusqu'au rangement.
- Mettre à disposition une aide compatible avec les passages.
À vérifier sur place
- Poids, prises et fréquence des colis.
- Marches, pente, distances et présence du livreur.
Sources de cette fiche
- Restauration traditionnelle : les risques du métier — Vérification documentaire :
- Prévenir les risques liés à l'activité physique — Vérification documentaire :
02Préparation et cuissonGlissade et collision
Situation à observer
Croiser un collègue avec un plat quand le sol est gras ou humide entre cuisine et plonge.
Dommages possibles
- Chute, fracture; brûlure si un plat chaud est renversé.
Pistes de prévention à discuter
- Traiter les fuites et choisir un sol nettoyable adapté.
- Organiser les croisements et le nettoyage hors des flux.
- Essayer des chaussures antidérapantes adaptées aux tâches.
À vérifier sur place
- Zones humides pendant le service.
- Parcours avec charges et visibilité des portes.
Sources de cette fiche
- Chutes de plain-pied : évaluation des risques — Vérification documentaire :
- Restauration traditionnelle : des solutions pour agir — Vérification documentaire :
03Préparation et cuissonLame tranchante
Situation à observer
Découper rapidement sur une planche instable ou chercher un couteau dans un bac de lavage.
Dommages possibles
- Plaie, lésion tendineuse ou nerveuse.
Pistes de prévention à discuter
- Stabiliser le poste et choisir le couteau adapté.
- Entretenir les lames et prévoir un rangement dédié.
- Évaluer une protection de la main adaptée à l'opération.
À vérifier sur place
- État des outils et affûtage.
- Rangement pendant le service et le nettoyage.
Sources de cette fiche
- Restauration traditionnelle : des solutions pour agir — Vérification documentaire :
04Préparation et cuissonPièces mobiles et lames
Situation à observer
Dégager un aliment ou nettoyer une trancheuse, un hachoir ou un robot encore susceptible de démarrer.
Dommages possibles
- Coupure grave, entraînement ou amputation.
Pistes de prévention à discuter
- Utiliser les protecteurs et accessoires prévus par le fabricant.
- Préparer la mise hors énergie avant intervention et empêcher le redémarrage.
- Former à chaque machine et retirer de l'usage les équipements défectueux.
À vérifier sur place
- Notices, protections et dispositifs d'arrêt.
- Méthode réelle de nettoyage et débourrage.
Sources de cette fiche
- Utilisation des machines : prévention des risques — Vérification documentaire :
05Préparation et cuissonChaleur de contact et projections
Situation à observer
Sortir un bac du four ou déplacer de l'huile sans zone de dépose prête.
Dommages possibles
- Brûlures cutanées ou oculaires.
Pistes de prévention à discuter
- Préparer une dépose stable et un parcours libre.
- Prévoir refroidissement et méthode sûre pour la vidange selon la notice.
- Choisir des protections thermiques adaptées et les garder en état.
À vérifier sur place
- Poids et prise des récipients.
- Manipulations d'huile, vapeur et fin de service.
Sources de cette fiche
- Restauration traditionnelle et hôtellerie — Vérification documentaire :
06Préparation et cuissonAmbiance chaude
Situation à observer
Enchaîner des tâches physiques à proximité des appareils chauds dans une cuisine surchauffée.
Dommages possibles
- Déshydratation, malaise, coup de chaleur.
Pistes de prévention à discuter
- Réduire les émissions de chaleur et vérifier la ventilation.
- Adapter tâches, effectifs et récupération.
- Rendre l'eau accessible et préparer l'alerte en cas de malaise.
À vérifier sur place
- Exposition au cours d'un service complet.
- Effort, humidité et espaces moins chauds accessibles.
Sources de cette fiche
- Travail à la chaleur : mesures de prévention — Vérification documentaire :
07Préparation et cuissonPolluants de cuisson
Situation à observer
Travailler dans les fumées quand le captage fonctionne mal ou que les filtres sont encrassés.
Dommages possibles
- Irritation respiratoire; autres atteintes selon les émissions.
Pistes de prévention à discuter
- Capter les émissions au plus près des appareils.
- Prévoir un apport d'air neuf compatible avec l'extraction.
- Planifier l'entretien et vérifier l'efficacité en fonctionnement.
À vérifier sur place
- Appareils réellement utilisés et émissions.
- Entretien, fonctionnement et gêne signalée.
Sources de cette fiche
- Conception des lieux et situations de travail : les dix points clés — Vérification documentaire :
- Prévenir les risques chimiques : approche générale — Vérification documentaire :
08Plonge, nettoyage et déchetsPostures et gestes répétés
Situation à observer
Laver au fond d'un bac profond ou manipuler des paniers loin du corps.
Dommages possibles
- Douleurs lombaires et troubles des épaules ou poignets.
Pistes de prévention à discuter
- Adapter la hauteur utile et la profondeur du bac.
- Organiser les arrivées et départs de vaisselle à portée.
- Répartir le travail pour permettre récupération et changements de geste.
À vérifier sur place
- Morphologie des utilisateurs, taille des récipients.
- Volume à traiter et accès aux rangements.
Sources de cette fiche
- Restauration traditionnelle : des solutions pour agir — Vérification documentaire :
09Plonge, nettoyage et déchetsProduits irritants ou corrosifs
Situation à observer
Doser un dégraissant ou détartrant avec un contenant non identifié, à proximité d'autres produits.
Dommages possibles
- Brûlure chimique, irritation et intoxication.
Pistes de prévention à discuter
- Rechercher un produit moins dangereux adapté au nettoyage.
- Préserver l'étiquetage, sécuriser le dosage et éviter les mélanges.
- Prévoir ventilation et protections selon le produit.
À vérifier sur place
- Inventaire et fiches de données de sécurité.
- Stockage, dilution et nettoyage en fin de service.
Sources de cette fiche
- Prévenir les risques chimiques : approche générale — Vérification documentaire :
- Restauration traditionnelle et hôtellerie — Vérification documentaire :
10Plonge, nettoyage et déchetsAgents biologiques et objets souillés
Situation à observer
Transporter des déchets alimentaires ou manipuler de la vaisselle souillée avec une peau lésée.
Dommages possibles
- Infection ou contamination accidentelle.
Pistes de prévention à discuter
- Évacuer les déchets avec des contenants adaptés.
- Prévoir un circuit évitant la dispersion des souillures.
- Rendre possible l'hygiène des mains et définir la conduite à tenir après exposition.
À vérifier sur place
- Fréquence de collecte et nettoyage des contenants.
- Contacts cutanés, projections et déchets coupants.
Sources de cette fiche
- Prévenir les risques biologiques : prévention — Vérification documentaire :
11Réception et stockageFroid et enfermement
Situation à observer
Entrer seul dans une chambre froide pour ranger ou chercher des produits.
Dommages possibles
- Refroidissement, perte de dextérité, hypothermie en cas d'enfermement prolongé.
Pistes de prévention à discuter
- Vérifier ouverture intérieure et système d'alarme.
- Organiser le rangement pour limiter le temps passé dedans.
- Prévoir équipement contre le froid et modalités d'alerte.
À vérifier sur place
- Existence d'une chambre où une personne peut entrer.
- Dispositifs testés, éclairage et organisation du travail isolé.
Sources de cette fiche
- Travail au froid : prévenir les risques — Vérification documentaire :
12Service et accueilPort répété et postures
Situation à observer
Porter des plateaux chargés et débarrasser en se penchant entre des tables serrées.
Dommages possibles
- Douleurs du dos, des épaules et des poignets.
Pistes de prévention à discuter
- Réduire les charges et rapprocher les dessertes.
- Préserver l'accès aux tables.
- Tester une répartition des tâches limitant les ports répétés.
À vérifier sur place
- Trajets, escaliers et organisation de la salle.
- Poids des plateaux et fréquence du débarrassage.
Sources de cette fiche
- Prévenir les risques liés à l'activité physique — Vérification documentaire :
- Restauration traditionnelle : les risques du métier — Vérification documentaire :
13Service et accueilPression et coordination insuffisante
Situation à observer
Absorber un coup de feu avec des commandes contradictoires et des remplacements mal préparés.
Dommages possibles
- Stress, épuisement et erreurs favorisant les accidents.
Pistes de prévention à discuter
- Anticiper les pics et clarifier la coordination cuisine-salle.
- Prévoir accueil des nouveaux et relais lors des difficultés.
- Revoir le service avec l'équipe et traiter les tensions.
À vérifier sur place
- Pauses réellement possibles et amplitudes de travail.
- Charge, soutien et incidents lors des pics.
Sources de cette fiche
- Prévenir les risques psychosociaux : prévention — Vérification documentaire :
- Restauration traditionnelle et hôtellerie — Vérification documentaire :
14Service et accueilViolence externe
Situation à observer
Gérer une altercation à l'encaissement ou fermer avec un salarié isolé.
Dommages possibles
- Blessure, choc psychologique et anxiété.
Pistes de prévention à discuter
- Clarifier prix, attente et traitement des réclamations.
- Prévoir un relais rapide et un moyen d'alerte.
- Organiser la fermeture et le soutien après incident.
À vérifier sur place
- Horaires exposés et incidents passés.
- Accès à une aide et gestion des espèces.
Sources de cette fiche
- Agressions et violences externes : prévention — Vérification documentaire :
15Plonge, nettoyage et déchetsContact électrique
Situation à observer
Nettoyer près d'une prise ou utiliser un appareil avec cordon détérioré en zone humide.
Dommages possibles
- Électrisation, brûlures ou électrocution.
Pistes de prévention à discuter
- Retirer tout appareil endommagé.
- Adapter le nettoyage aux équipements présents.
- Organiser la réparation par une personne compétente.
À vérifier sur place
- Câbles, prises et projections d'eau.
- Méthodes de nettoyage sous et derrière les appareils.
Sources de cette fiche
- Risques électriques : ce qu'il faut retenir — Vérification documentaire :
16Préparation et cuissonDépart de feu, gaz et évacuation
Situation à observer
Accumuler des graisses près des appareils ou laisser des combustibles à proximité des sources de chaleur.
Dommages possibles
- Brûlures, intoxication, explosion selon l'installation.
Pistes de prévention à discuter
- Organiser l'entretien des appareils et l'élimination des graisses.
- Éloigner le stockage combustible et identifier les coupures d'énergie.
- Préparer alerte, évacuation et intervention selon l'installation.
À vérifier sur place
- Énergie utilisée et état des équipements.
- Moyens adaptés et dégagements pendant le service.
Sources de cette fiche
- Incendie sur le lieu de travail : démarche de prévention — Vérification documentaire :
Adapter le modèle à votre entreprise
- Suivre un service de la livraison au nettoyage; inclure les extras et les tâches faites après fermeture.
- Dessiner les flux cuisine-salle-plonge et repérer croisements, déposes, sols humides et escaliers.
- Identifier chaque appareil, produit et chambre froide; consulter les notices et informations fournisseurs.
- Conserver les situations pertinentes et les préciser avec l'équipe. Laisser « À évaluer » celles encore incertaines; justifier toute situation non applicable et ajouter les expositions manquantes.
- Distinguer hygiène alimentaire et santé des travailleurs : les deux démarches se croisent mais l'une ne remplace pas l'autre.
- Coter après observation, expliquer les priorités et planifier les actions avec responsable, date et contrôle au prochain service.
Repères d’activité
Un code d’activité aide à s’orienter ; il ne détermine pas à lui seul les risques d’un établissement.
NAF 56.10A — Restauration traditionnelle (NAF rév.2)
Repère statistique pour le service à table; vérifier le code APE réel. Code de la NAF rév.2 utilisé pour l'APE jusqu'à fin 2026; changement de nomenclature prévu au 1er janvier 2027. Il ne définit ni les risques ni la convention applicable.
Sources de cette fiche
- NAF rév.2 : 56.10A, restauration traditionnelle — Vérification documentaire :
IDCC 1979 — Hôtels, cafés, restaurants (HCR)
Orientation seulement pour une activité principale entrant dans le champ de l'article 1er. Vérifier l'activité, le champ territorial et les exclusions; restauration rapide et collective relèvent d'autres champs. Aucune convention n'est attribuée à partir du seul code APE.
Sources de cette fiche
- Convention HCR : champ d'application — Vérification documentaire :
Poursuivre votre démarche
- Les codes NAF et IDCC sont des aides d'orientation. Vérifier le champ réel; le service proposé n'attribue aucune convention collective.
- Les codes APE passent à la NAF 2025 au 1er janvier 2027 selon l'INSEE; le repère 56.10A de ce dossier correspond à la NAF rév.2 et reste daté.
- Ajouter selon le restaurant : bruit, escaliers, travail en hauteur, coupures de verre, déchets tranchants, équipements au gaz, terrasse, livraisons, travail de nuit et entretien sous-traité.
- Un hôtel-restaurant nécessite aussi une analyse de l'hébergement. Ce dossier ne couvre pas les chambres, étages et tâches hôtelières.
- Aucune note HACCP, aucun matériel acheté et aucune ligne préremplie ne valent validation du DUERP.
Suivre la méthode pas à pas · Vérifier les obligations
Sources de cette fiche
- Restauration traditionnelle : les risques du métier — Vérification documentaire :
- Restauration traditionnelle : des solutions pour agir — Vérification documentaire :
- Restauration traditionnelle et hôtellerie — Vérification documentaire :
- NAF rév.2 : 56.10A, restauration traditionnelle — Vérification documentaire :
- Convention HCR : champ d'application — Vérification documentaire :
- Vers une nouvelle nomenclature : la NAF 2025 — Vérification documentaire :
Les contenus sont rédigés pour cette collection à partir des ressources citées. Ils n’ont pas été validés par les organismes sources.